最被低估的美食宝地之一,鲜到弹落眼睛……

来源:美食培训 2021-11-12 15:02:22发布 253人浏览过
导读:要怎么解释它的好吃程度呢?如果说广州是全国的美食高地,那么番禺就是广州人心中公认的美食高地。在广州老饕的心里,去番禺=去吃顿好的。先看这里的食材硬件,就好到令人惊讶!番禺坐拥独特的咸淡水域,入海口水流 ...

要怎么解释它的好吃程度呢?如果说广州是全国的美食高地,那么番禺就是广州人心中公认的美食高地。在广州老饕的心里,去番禺=去吃顿好的


先看这里的食材硬件,就好到令人惊讶!


番禺坐拥独特的咸淡水域,入海口水流凶猛,产出的鱼虾最是肥美,更有许多出了本地就再也吃不到的鲜美品种


你看!连吃个白灼虾,虾头都是明艳鲜黄,又大又弹,如蟹肉一般的清甜。


傲人的海鲜,只是番禺富饶物产的冰山一角。


还有浓滑曼妙的沙湾水牛奶、香气霸道的桂花蝉、鲜美绝伦的礼云子……本地特色食材,几乎能写出一本厚厚的味觉风物志。


更令人羡慕的是,番禺比邻顺德,自古厨艺底蕴就深,来这里能吃到不少罕见的古法粤菜


但却又不像隔壁顺德那么大红大紫,意味着——不仅游客稀少,而且价格十足感人!

 

我们觉得,番禺就像是还没有爆火的顺德。食材丰饶,好吃得弹落眼睛,是老天爷赏饭吃的美味之地。

 当地限定的咸淡水域海鲜鲜 
 每日都是off menu 

坐拥淡水、咸水与咸淡水水域,番禺的鱼鲜自是一绝。来这里,当然要一尝咸淡水的特别风味啦!(入海口水势湍急,水域内的鱼类更加生猛顽强,天然携带其它水域鱼类所有没有的风味。)

来番禺吃海鲜,最推荐你去到海鸥岛。这是一个面向狮子洋的内河岛,岛民的日常就是走出家门,自钓自足。
海鸥岛地处的石楼一带自古出产优质水产,还是官方认证的“广东省名优渔业产业园”。知名的水产众多,例如人们都以为河豚是日料食材,其实石楼自古便出产小而美的河豚,尤爱用来煲汤、炖煮与生食,食用史长达两千年。

我们挖到的这家咸渔鲜菜馆,开业时间长,出品稳定,更重要的是老板只卖岛内渔鲜,每日都有一些限定尖货,对食材的要求也更高一些。
鲜鱼一早就会到达餐馆,客人直接在海鲜池上即点即秤。

尖货呢,指的是店里每日都有特价的“钓鱼”,是在店附近的水域钓的野生鱼。

要先养在池塘,再移到自家水盆里“活水”,好让鱼肉洗脱泥腥味,由于数量十分少,鱼种也随机,称得上地方特供的off menu。

这些鱼一般在岛上就消化完了,要是在市区,冠上“野生”二字的鱼鲜价格就得翻大几倍了。

那么何以见得老板对食材要求高呢?

例如这种咸淡水桂虾,就是开渔期后才能偶尔捕到的好货,老板有长期合作的渔民供货商,确认不是用饲料喂殖的虾才会入货。

怎么辨认是不是好虾呢?

老板特别点明,虾头也能吃!打开是饱满橘黄的虾膏,吃起来甚至带点蟹的香味,是本地品种所独有的。
桂虾比本地麻虾个头要大,肉质份外饱满。

食材好,难得的是做菜也很细致,推荐来一份河虾蒸杂鱼,水乡的杂鱼很有气势,一盘不仅有四五种鱼,而且个头比市区吃到的杂鱼大上许多,重至六七两的都被纳入其中。


蒸鱼看似没什么技巧,但番禺人有的讲究。搭配共蒸的是经过一夜腌制的河虾,老板特别强调,杂鱼已经很鲜,此时要加一些浓味的食材去添香,这河虾在其中,是一道味觉引子。
一夜情是水乡对腌制一夜的河鲜的简称,还是见识少了,原来河虾也可以一夜情。

而精彩的,还是杂鱼们各有特色的口感:

鳊鱼肉厚味鲜,太阳鱼肉薄绵滑,本地笋壳只有二三两大,入口滑溜,而本地鲚鱼值是高亮提一下,有非常独特的甘香,口感十分绵韧油润。

也是没想到,鲜杂鱼有着这么丰富的口感风味体验,吃得人醉心忘形。

吃这样的鱼,用筷子戳戳戳是体会不到快感的,必须出动匙羹,连肉带汁一并勺起,一口堵上嘴,满腔汁肉交融的绝美之味。

番禺有傲人的产地优势,即便是白饭鱼这种离水即死的鱼类,本地的品种也特别肥美,每条接近一指粗(坊间常见的只有指甲尖尖那么小)。

这鱼鱼味较淡,吃的其实是爽滑口感,所以用来做白饭鱼煎蛋,吃口饱满柔韧的煎蛋薄饼。

还有每日店里自家手工制作的鱼包,以鱼皮包裹鱼肉猪绞肉制成,仿佛一口鲜美小云吞!

店名叫“钊记农庄”,每日都有尖货的岛民餐厅,路程较远,但附近就是旅游地海鸥岛,当地盛产水果与蔬菜,是可以逛逛玩玩买买之地。

 再来一家农家菜馆 
 看看番禺人的食无废物之道 

番禺人擅用在地食材,以粗料精做手工菜,即便是土气农家菜,也是好吃得独具一格。

我们挖到的这家农家菜,地点隐蔽,但在当地村民间已是饭堂般的存在,一到饭点,门前就停满了突突突地开来的小电动车。
番禺人吃饭吃得早,一般地方菜馆从傍晚5点开始就满堂座上客。

在这家店的出品,放在遍地农家菜的番禺都很出挑,不仅只忠于本地的食材,还有粗中带细的农家菜做法。

稻草扎肉就很精彩。选的是肥肉较厚的五花腩,均匀切分后,每一块都以当地的禾杆草扎着焖煮,既保持外形,也能吸油增香。

这种焖肉方式曾经在古法粤菜里常见,后来因禾杆草愈发难得,已鲜见坊间,谁曾想能在这小村馆吃出一种思古之情。
即便是以农耕为主要产业的番禺,稻田也往南沙(过去是番禺下属的地区,如今已成为独立行政区)迁移,因为老板娘是南沙人,所以才能拿到这难得的禾杆草。

细节点在这禾杆草上,店家只取10月起采割的晚造稻草,因其它季节雨水过多,太阳过晒,禾杆草会流失原有的清香

带着清野香气的禾杆草,与肥五花共焖,令狂恣的肥肉带着清新草香尾调,赤红的酱汁已渗入心,吃得人醺醺然。
禾杆草这种庄稼留下的废料,被番禺人物尽其用,在古时,番禺人甚至懂得用海水淋禾杆草烧盐,是最原始的制盐方式之一。
50块一份,满满一盘肉,让市区人垂泪的性价比。

炆鹅,也是番禺农家菜中的名馔,妙处在本地农家自养的土鹅。

因为番禺农田面积大,鹅多在塘基、田边放养,悠然闲逛间长出一身弹性美肌,所以肉质紧致纤细,皮下肥膏较少,是身材标致匀称的鹅种。
番禺不同的地方养鹅,喂饲方式与当地的主要农业紧密相连,例如稻田地的鹅吃的是稻粒,菜地的鹅就吃苦麦菜等,因此风味真的和常见的肥鹅很不一样。

搭配也很有意思,是以自家腌制的萝卜干共焖,煮出一锅略带酸香的鹅肉,浓重汤汁中带着清晰的酸调,毫不腻味。而在炆煮的过程中,萝卜干也吸收得绵软多汁,质地相当有趣。
萝卜每一片都切得厚薄均匀,是下饭利器。

这农家必备的萝卜干,反手一个切丝,便可以用来蒸鱼头。

取满满银膏油脂的大头鱼,以萝卜丝消除腻味,提了一丝发酵的鲜美。看似粗犷,但味道惊艳。

就连豆腐这么常见的食材,这里也坚持自家浸豆、磨豆全手工制作,又香又滑根本忍不住啊。

细问下得知是加入了蛋白,增加了嫩滑与弹性,也更好地吸附汁酱香气,微微蛋香衬托豆香更有层次,入口是duang-duang的愉悦感。

再补充夸夸番禺农家菜的特色:量大实惠!

广东人吃饭必不可少青菜,这里能吃到当地种的芥蓝苗,清甜爽脆。以上汤浸吃个原味,店家自己会加上大量瘦肉皮蛋来吊味,收的依然是青菜价,怎么这么实惠又良心啊啊啊。

店名叫“烁臻私房菜,在当地开了数十年,以粗材精做的农家菜见长,菜单上还有很多自家制作的食材,值得多带几个胃滚一滚菜单。

 少有人知的水乡菜 
 鲜美到刷新认知 

番禺是一片珠三角冲积平原,密布的水网滋养出丰富的物产,而水网之上,少人注意的农田、溪流、池塘、红树林里,就藏着番禺才能吃到水乡食材。

如果要吃当地特色的水乡菜,我们推荐来化龙镇的这一家老店。
饭点刚开,大厅已经坐满。

最要紧吃的,是番禺人水道里挖到的好登西——泥虾

泥虾不是虾,而是一种浮游生物,每年从现在开始至冬季期间,会出现在溪流或沙沥水道,古人称其为“水螆”。

番禺人以网捞取,采集后加入盐、酒、橙皮等腌制成酱,色泽成深邃的橘红,十分好看。入口先是浓咸,紧接着走出一道点亮舌头的鲜,咸鲜得不庸俗,很难与其它酱料类比。
这薄薄的一层就是泥虾。

番禺人拿它来蒸鱼,那就一定鲜了。只需鱼身铺上薄薄一层,就能爆发出惊人的咸鲜,不需要再佐任何味料都好吃,蒸出的鱼汁都奇香。
泥虾蒸黄脚腊,更绝的吃法是在酱与鱼之间铺一层薄薄的五花肉。

难怪在过去,水乡人将其当作拌饭酱。蘸拖鞋都能吃上一整年。

再跟番禺人往红树林的浅水滩走一走,看看这生于淤泥之中的小鱼——花鱼,它只在退潮时跃出泥洞,要有经验的渔民才能捕获。

别看个头少,肉质紧而鲜,店家会做成半煎半蒸,既让鱼身带些许酥香连骨可嚼,又保留了鱼肉本身的嫩鲜。
化龙产的花鱼和白鸽鱼,都是番禺人特别钟爱的当地特有鱼种。

番禺独有的咸淡水麻虾,是水乡人最爱的小虾种,特点是个头小,却鲜味十足,入水焯烫即熟,壳薄得用舌头就能剥开,简直是一口一个的鲜气小零食。


夏秋之间,稻谷将熟之际,就是吃肥美禾虫的时节。这种虫子通体皮薄,一口有爆浆之感,可用于炒炸熏蒸。

水乡菜的做法是做钵仔禾虫,倒入生油让禾虫猛吸,再拌入鸡蛋、生蒜、陈皮丝等材料煮焗,吃的是一口甘香的蛋白质。
禾虫形似蚯蚓,多毛多足,一口下去全是毛毛小腿袭于眼前。每年有春秋两造,头造最肥美,当地人更爱连蛋都不加,吃纯禾虫。

水乡菜中,还有一些几近失传的功夫菜,例如以柚皮入馔。

柚皮是古法粤菜里的食材,由于工序繁琐,即便高级粤菜馆也懒得复刻,但这家店却坚持做了近四十年。

取柚皮清洗、榨干、去水,独留下自带清香的纤维部分,用来与味重的鱼肠或白膳共焖,汁水丰盈,像一口湿度高的戚风蛋糕
番禺为柚皮去水的方式也很土炮,这家就是放在专用的洗衣机里甩干

绿豆糯米酿大肠,在粉肠里细致地塞入绿豆糯米,手法不能太松动,也不能太拥挤,才能达到绵糯又带点韧度的口感。

如果时间来得对,在清明期间,这里还能吃得到产量极少的礼云子,也就是生于滩涂的蟛蜞(一种体积细小的蟹)所产的卵子,用来蒸豆腐、蒸蛋,味道都极鲜美。

这种尖货野生难寻,供期极短,这间店每年都能吃到,但量少,需要提前预订。
蟛蜞对水质的要求很高,番禺化龙、石碁一带因为水质好,污染少,所以仍能采集到优质的礼云子。

店名叫“腰记饭店”,是开业超过40年的水乡菜馆,尤以所处的化龙镇水乡菜式见长,还有蚝油干逼鸡、砵仔莲藕粉、面豉酱花肉、炖汤都做得很出色,是城中老饕们特别钟爱的餐厅。
无花果炖鸡汤,用也是当地种的无花果干。

 一镇一特色食材 
 这些神奇食材 吃过算我输 

曾经番禺下属有多个村镇,全都自带buff,各拥有地方独有的食材。例如大石三宝“慈姑、马蹄、灯芯草”,石楼的血鳝,新造的番薯、金山的头菜等,名气都是响当当。如今这些乡镇大多变成街道,地方的特色食材也买少见少。

我们挖到的这一家,连招牌都没有,但能吃到许多令人讶异的神奇食材。
虽然隐于巷中,但饭市一到就坐满本地食客了。

来这里,能认识一种钟村的特色食材——桂花蝉。这是生长于水泽稻田的蟓虫,外形似蝉,但和蝉其实没什么关系。
️谨慎右滑!桂花蝉是野生食材,供应量不稳,如果想吃要提前询问有否提供。
这家店的煮法专注于凸显香气,会取桂花蝉蒸鸭,这么一大盆,似乎看不出端倪。

然而,桂花蝉是一种气味太特殊的虫子,即便死去,通体也透着薄荷与桂花混合的香气,还带着一股揉合风油精和香皂的复合味道。

店家还特别说明,桂花蝉只能选公的,香气才浓郁, 母的则香气不足。
鸭种也是当地肉多肥少的种类,更有风味。

未至跟前,就闻到它的强力播香。

整盆鸭里只需加入一两只,切段后与肉共焖蒸,就能发生神奇的反应,鸭肉原本的膻味被薄荷香气取替,游游离离间飘着一丝花香,好像给鸭肉做了个香薰SPA。

这么小的几段,煮出来的香气远远就能闻见。

也可以单独吃桂花蝉,番禺钟村人的传统做法是原只卤煮,直接吮吸细嚼那甘香之味,有志者可以一试(我快速跑走。

番禺还盛产一种酱料——面豉酱,用豆豉与稻麦发酵而成,气味咸香,浓稠浑厚,是当地人的味噌,用来蒸花肉更是绝配。

这道面豉酸姜蒸花肉,厚薄均匀的花肉被蒸煮得绵软,吃时记得在面豉酱里大力滚动,让肉身完全浸润酱汁,连下三碗饭是走不掉了。

厚重中隐藏着细致,搭配的大量酸姜,完全拯救了花肉的油腻感,味浓易得,平衡才是难。

店内还有一些需要提前预订的菜式,值得一试。

例如这道豉油鸡,以传统手法一遍一遍往鸡身热浇豉油至全熟,选的鸡种偏瘦,鸡皮薄而嫩滑,能更快速地渗透豉油香气。

如法泡制,狠蘸它!

店名叫“林记私房菜,开在村里的普通居民楼中,钟村特色食材与鸡馔都是招牌,例如这道干逼鸡也很不错,需要提前订位。

 来都来了……
 再来一碗好吃的肠粉,一碗喷香的水牛奶

番禺的特色小吃,都是开业多年的实力老店,我们推荐顺道试试这些:

◉ 甜品

许多人不知道,番禺和隔壁的顺德一样,也是水牛奶圣地,有不少甜品名店聚  在番禺沙湾,而我们推荐的这家,特色是齐全的炒奶糊sku。随便看一眼菜单,就有数十种搭配的炒奶糊。

秋天到了,更推荐一道粟子炒奶糊。粟子已煮得绵软,水牛奶也吸收了淡淡的粟子香气。

沙湾的姜埋奶很知名,这里的就有创新版的炒蛋姜埋奶, 姜味与蛋香交织,也是一种有趣的风味组合。

◉ 肠粉

一家实力肠粉店,深受土著肯定,出品与市区的众多名店相比,也很能打。

粉皮走的是粘而柔韧的风格,厚薄适中,入口微带弹性,嗯,拉得好。馅料选择也多,除了常规的瘦肉肠牛肉肠,就连粉肠肠粉这种少见的搭配也有。

最欣赏的是这家的酱油,明显经过调味煮制,热油更衬出酱香的层次,令肠粉整体加分不少。
至于是加入了什么材料煮出带有复合层次的酱油,就是店家的秘密了。

小小一间肠粉店,甚至会有当日限定的菜单写在小黑板上,这日就有一道针菜瘦肉粥,针菜略带清香,与粥同熬香气也被放大少。


店名叫佳乐粥粉店,是当地肠粉店头把交椅。

***
让人垂诞的番禺,得天独厚的地理特性,有水可鱼也可渔,造就别处难寻的水乡风味。更难得的是此地独有的物产,传统的手艺,依然代代传承着。

广州市区只能日常羡慕番禺人民,默默从嘴角流下了泪水。

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